Das Rezept stammt aus der Feder von VOLKER KÜCHENMEISTER. Er ist Service-Chef im RESTAURANT KASTENMEIERS, im Hotel Kempinski Taschenbergpalais. Der begeisterte Hobbykoch holt sich viele seiner Inspirationen bei den Profis in seinem Betrieb, allen voran seinem Chef, dem Promikoch Gerd Kastenmeier.
Aus der Kalbsoberschale Schnitzel schneiden (oder schneiden lassen) und zwischen zwei Lagen aus Frischhaltefolie dünn klopfen.
Babyblattspinat waschen. Die Schalotte in kleine Würfel schneiden. Etwas Butter in einer Pfanne schmelzen, die Schalotte zugeben, die Knoblauchzehe dazu pressen. Den Spinat direkt hinzufügen. Spinat zusammenfallen lassen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen.
Die Kalbfleischscheiben mit Salz und Pfeffer würzen und mit dem Blattspinat bestreichen.
Ziegenkäsescheiben der Länge nach halbieren und auf den Blattspinat legen.
Das nun fertig belegte Kalbfleisch zusammenrollen, mit einer Scheibe Frühstücksschinken umwickeln und mit Küchengarn verschnüren oder mit Zahnstochern fixieren.
Die fertigen Involtini in Olivenöl anbraten. Eine zerdrückte Knoblauchzehe und den Rosmarin zugeben, aus der Pfanne nehmen und warm stellen. Den Bratensatz mit Weißwein ablöschen und gegebenenfalls mit einem Pfannenwender lösen. Den Kalbsfond angießen und aufkochen lassen. Einen Esslöffel Crème fraîche und einen Schuss weißen Balsamico dazugeben. Die Involtini wieder in die Pfanne geben und im Ofen bei 140°C für ca. 20 Minuten schmoren lassen.
Möhren schälen, dabei etwas vom Grün stehen lassen. Nebenbei die Pasta al dente kochen. Die Möhren in geschmolzener Butter in einer Pfanne braten, mit kohlesäurehaltigem Mineralwasser ablöschen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Möhren bissfest garen und final mit einem weiteren Stückchen Butter und dem fein gehackten Kerbel abschmecken.
ANRICHTEN:
Tagliatelle spiralförmig auf die Tellermitte drehen, jeweils zwei Involtini vom Faden lösen, quer aufschneiden und die Karotten dazugeben. Alles mit der Soße beträufeln.
