Weihnachtlicher Rezept-Tipp: Pfefferkuchensoße mit Schlesischer Weißwurst

Zur Schlesischen Weißwurst gehört traditionell die Pfefferkuchensoße, auch Polnische Sauce, Fisch- oder Christtunke genannt. Sie kommt ursprünglich aus Schlesien wird aber auch in einigen Gegenden von Böhmen und Mähren oder von Rumänien gegessen. Jede Familie hat ihr Spezialrezept. Die einen mit mehr Essig oder Schwarzbier, die anderen geben noch Trockenfrüchte wie Rosinen, Backpflaumen oder Aprikosen hinzu.

Seniorchefin Ursula Korch bereitet noch heute die Soße nach der Rezeptur ihres Vaters, Fleischermeister Erwin Pohl, zu. Im Geburtsort, dem schlesischen Märzdorf bei Breslau – heute Wrocław in Polen, gab es das traditionelle Weihnachtsessen jedes Jahr. Alle liebten die süß-würzige Soße und man freute sich das ganze Jahr auf die weihnachtliche Speise. Die unverzichtbaren Schlesischen Weißwürste kamen natürlich aus der elterlichen Fleischerei.

1945 musste die Familie, wie auch tausende andere, aus ihrer Heimat Schlesien flüchten. Einen kleinen Trost und etwas Heimatgefühl brachte jedes Jahr die schlesische Pfefferkuchensoße ins rheinische Exil. Im Jahr 1955 konnte die Familie Pohl in Deutz (Köln) endlich wieder einen Fleischerladen übernehmen und dort Original schlesische Wurstwaren anbieten. Das sprach sich in der Domstadt schnell herum. Viele vertriebene Landsleute zählten zu den Stammkunden. Nach der Heirat mit Georg Korch bauten beide die Fachfleischerei aus. Ihr tradtionelles Festmahl erinnerte sie am Heiligen Abend an die Heimat. In ihrer Küche in Radeberg gewährt uns Ursula Korch einen Einblick in das streng gehütetete Familienrezept.

Zutaten für 4 Personen:

• ca. 500 g Rinderbeinscheibe
• ca. 400 g Kasslerkamm ohne Knochen
• 8 Stück Schlesische Weißwurst, roh
• 8 Stück Radeberger Miniknacker
• Gemüse-Würze
• 4 Stück Wurzelpetersilie
• 4 Stück kleine Pastinaken
• 1 Stück Sellerie
• 1 Möhre
• 2 Lorbeerblätter
• 3 Wachholderbeeren
• 1 Teelöffel Pfefferkörner
• 1 Flasche 0,5 l Malzbier
• 2 Soßenlebkuchen

Zubereitung:

Das vorbereitete Wurzelgemüse mit dem Fleisch in einen Topf geben und mit ca. 2 l Wasser begießen, Gewürze zugeben und eine Brühe kochen, bis das Fleisch weich ist. Nach ca. 25 Min. die Brühe durch ein Sieb gießen, das Wurzelgemüse fein pürieren und das Fleisch in kleine Würfel schneiden. Danach beides wieder in die Brühe geben. Die Soßenlebkuchen werden in etwas Malzbier aufgelöst und mit der Brühe durch langsames Aufkochen sämig gebunden. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Weißwürste und Miniknacker in der Soße ziehen lassen, aber nicht mehr kochen! Nach ca. 10 Minuten kann die schlesische Spezialität mit Sauerkraut und Brot serviert werden.

Familie Korch genießt das traditionelle Festessen gerne in geselliger Familienrunde am Heiligen Abend.

Schlesische Weißwurst oder Schläsche Weißwurscht

Sie wird traditionell nur im Dezember gefertigt und am Heiligen Abend sowie an Neujahr gegessen. Die Wurst selbst besteht vor allem aus Kalbfleisch und Schweinespeck, welche unter Zugabe von Eis extrem fein gekuttert werden und mit Zitrone und Macisblüte verfeinert wird. Die restlichen Gewürze sind Betriebsgeheimnis. Nur so viel: Ins Brät kommt nur Kochsalz, kein Pökelsalz. Dadurch auch die weiße Farbe der weihnachtlichen Leckerei. Schlesische Bratwürste gibt es ungebrüht oder gebrüht. Die Gebrühten sind etwas länger haltbar. Traditionalisten nehmen aber lieber die Ungebrühten.

Da wir einer der wenigen traditionellen Fleischerbetriebe sind, die die Schläsche Weißwurscht noch herstellen, ist es ratsam, sie vorzubestellen. Das können Sie in jeder unserer Filialen.  Unser Weihnachtsklassiker kann dann ab 22. Dezember abgeholt werden.

Zubereitung

Zum Verzehr werden die Weißwürstchen langsam in Wasser erhitzt. Am besten das Wasser kurz aufkochen lassen, dann den Herd auf kleinste Stufe stellen und die Würstchen 10 bis 12 Minuten ziehen lassen. Das Kochwasser mit Lorbeer, Piment und etwas Salz oder Brühe würzen.

Viele essen die Weißwurst, wie auch ihre kleine Schwester die Weiße Wiener auch gern als Bratwurst in Butter knusprig gebraten. Wie auch immer Sie Ihre Schlesische Weißwurst zubereiten, probieren Sie sie unbedingt mal mit Pfefferkuchensoße, Salzkartoffeln und Sauerkraut.