Zartes Kaninchenfleisch ist mager, eiweißreich und besonders aromatisch. Kaninchenkeulen eignen sich perfekt für feine Schmorgerichte – sie nehmen Gewürze wunderbar auf und bleiben dabei herrlich saftig. Unser Mitarbeiter André Kaiser hat sich die Kochjacke übergestreift und ein tolles Frühlingsrezept zusammengestellt. Viel Spaß beim Nachkochen und guten Appetit!
Fleisch & Schmoransatz
Gemüse & Beilagen
Sauce Hollandaise
Die gewürzten Kaninchenkeulen in einem Bräter in etwas Öl von beiden Seiten kräftig anbraten, bis sie eine schöne Farbe haben. Herausnehmen und beiseitestellen.
Im Bräter das vorbereitete Röstgemüse scharf anrösten. Tomatenmark zugeben, kurz mitrösten („tomatisieren“), mit Paprikapulver bestäuben und gut vermengen. Mit Rotwein ablöschen und etwas einkochen lassen, anschließend mit Brühe auffüllen. Lorbeer, Piment, Rosmarin und Knoblauch zugeben und kurz aufkochen.
Die Kaninchenkeulen wieder in den Bräter legen, zugedeckt im vorgeheizten Ofen bei ca. 150 °C etwa 1½ Stunden sanft schmoren.
In der Zwischenzeit die Kartoffeln in Salzwasser weichkochen. Petersilie und Schnittlauch fein hacken und beiseitestellen.
Fingermöhren und Spargel getrennt in Salzwasser blanchieren, kalt abschrecken und beiseitestellen.
Eigelb mit etwas Weißwein, Salz, Pfeffer und einigen Spritzern Worcestersoße in einer Edelstahlschüssel verrühren. Über einem heißen Wasserbad schaumig-cremig aufschlagen.
Die warme, geklärte Butter langsam und tropfenweise unter ständigem Rühren einarbeiten, bis eine stabile Emulsion entsteht. Die Sauce im Wasserbad warmhalten (nicht kochen).
Die Kaninchenkeulen aus dem Bräter nehmen und im Ofen warmhalten. Den Schmoransatz durch ein Sieb passieren, nochmals aufkochen und mit angerührter Stärke leicht abbinden. Aus den gekochten Kartoffeln, Milch, etwas Butter, Muskatnuss, Salz und den gehackten Kräutern einen cremigen Kartoffelstampf herstellen und warmhalten.
Das blanchierte Gemüse in einer Pfanne mit etwas Butter, wenig Wasser, Salz und einer Prise Zucker erwärmen, fertig dünsten und leicht glasieren.
Alle Komponenten auf vorgewärmten Tellern anrichten.
Die Kaninchenkeulen mit der Bratensoße überziehen, das Gemüse leicht mit Sauce Hollandaise nappieren und mit frischem Rosmarin garnieren. Wir wünschen viel Spaß beim Nachkochen und guten Appetit!