Wir wünschen viel Spaß beim Nachkochen und guten Appetit.
Zuerst die Schweinelende von der Silberhaut befreien. Ein Stück des Filetkopfes sowie das sehr flache Ende der Spitze abschneiden und diese Abschnitte für die Soße in kleine Würfel schneiden. Die Lende anschließend abgedeckt bei Zimmertemperatur zwischenlagern. Die Orangen gründlich waschen und mit einem Ziseliermesser feine Streifen der Schale abziehen, die beiseitegestellt werden. Danach die Orangen vollständig schälen, die Schale für die Soße in kleine Stücke schneiden und die Filets mit einem scharfen Messer auslösen. Auch diese werden beiseitegelegt. Die Zwiebel, den Sellerie und die Möhren schälen und in kleine Würfel schneiden. Den Brokkoli in kleine Röschen teilen, kurz blanchieren und beiseitestellen.
Für den Soßenansatz die vorbereiteten Zutaten bereitlegen: Fleischabschnitte, Röstgemüse, Lorbeer, Piment, Tomatenmark, Rotwein, Orangenabschnitte, etwas frischen Rosmarin, Salz und Paprikapulver. In einem Topf etwas Öl erhitzen und die Fleischabschnitte zusammen mit dem Röstgemüse anrösten, bis sie leicht Farbe genommen haben. Dann das Tomatenmark hinzufügen, kurz mitrösten, mit Paprikapulver bestäuben und anschließend mit Rotwein ablöschen. Die Orangenabschnitte, Salz, Pfeffer, Piment und Rosmarin dazugeben und den Ansatz mit Wasser oder Brühe auffüllen. Alles aufkochen und leicht köcheln lassen.
Den Kloßteig auf der Arbeitsfläche etwa einen Zentimeter dick ausrollen und vorsichtig mit einem Sternausstecher die Kartoffelsterne ausstechen. Diese in einer beschichteten Pfanne in Butter von bei- den Seiten goldbraun anbraten, anschließend auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen und beiseitestellen.
Die Schweinelende nun mit Salz und Pfeffer würzen und in einer Pfanne von allen Seiten scharf anbraten. Danach mit etwas Orangenabschnitten und frischem Rosmarin kurz durchschwenken, in eine Auflaufform geben und im Backofen bei etwa 100 °C rund eine Stunde garen. Währenddessen die Mandelblättchen in einer Pfanne goldbraun anrösten. Etwas Butter hinzufügen, leicht salzen und warmstellen. Den Soßenansatz anschließend durch ein Sieb passieren und den gewonnenen Fond bereithalten. In einem kleinen Topf Butter und Zucker erhitzen, bis eine leichte Karamellisierung einsetzt. Dann die ziselierten Orangenstreifen und die kleingeschnittenen getrockneten Pflaumen hinzufügen, mit etwas Cognac flambieren und mit dem Fond auffüllen. Die Soße kurz aufkochen und mit etwas Stärke auf die gewünschte Konsistenz abbinden. Kurz vor dem Servieren die vorbereiteten Orangenfilets hinzufügen und alles nochmals kurz aufkochen.
Die Kartoffelsterne in den letzten fünfzehn Minuten der Garzeit mit in den Ofen geben. Den blanchierten Brokkoli in einer Pfanne mit etwas Butter, Salz und Zucker kurz erwärmen und warmstellen. Zum Servieren die Schweinelende in gleichmäßige Tranchen schneiden und zusammen mit den Kartoffelsternen und den Brokkoliröschen auf Tellern anrichten. Anschließend mit der Pflaumen-Orangensoße überziehen und mit der Mandelbutter sowie einem frischen Rosmarinzweig garnieren.
Guten Appetit!