Schon beim Anbraten zieht ein himmlischer Duft durchs ganze Haus. Es gibt wohl keinen, der sie nicht liebt. Die dick mit Senf bestrichenen und mit Speck, Zwiebel und saurer Gurke gefüllten Rouladen nach „Hausfrauenart“. Dazu Klöße und Rotkohl – gibt‘s was Schöneres am Sonntag? Aber probieren Sie doch mal diese Variante mit mediterraner Füllung.
Den Spargel vorher in Olivenöl, Salz, Pfeffer einlegen. Diese Spieße werden quer gesteckt. Dafür halbe Bratwürste und halbierte Spargelstangen im Wechsel aufspießen und dann von beiden Seiten über direkter Hitze grillen, bis die Bratwurst braun und der Spargel weich ist.
Grillzeit-Empfehlung: ca. 5-7 Minuten
TIPP: Am besten pur oder mit einem Kräuterdip genießen.
Weihnachten ohne einen festlichen Braten? Kaum vorstellbar! Enten- und Gänsebraten sind die absoluten Klassiker unter den Weihnachtsgerichten. Das liegt nicht nur am unverwechselbar saftigen Geschmack, sondern ist auch in vielen Familien eine lieb gewonnene Tradition geworden, auf die man sich alle Jahre wieder freut.
Geflügelfleisch ist in Deutschland beliebter denn je. So ist der Pro-Kopf-Verbrauch seit dem Jahr 2000 um 25 Prozent gestiegen. Das ist auch völlig nachvollziehbar, da Geflügel ein hochwertiges und wichtiges Lebensmittel ist. Es ist geschmackvoll, proteinreich und leicht zuzubereiten. Das dunkle, aromatische Fleisch und die knusprige Haut, kombiniert mit klassischen Beilagen wie Rotkohl und Klößen, machen die Braten zu einem echten Highlight auf jedem Weihnachtstisch.
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Ein Fest für alle! Die Kostensenkung gegenüber dem Vorjahr geben wir direkt an Sie weiter und bieten Ihnen unsere frischen deutschen Gänse zum Sonderpreis von nur 19,90 € pro Kilo an. Sichern Sie sich rechtzeitig Ihren Festtagsbraten. Die Nachfrage ist groß und das Angebot begrenzt! Gleich den Bestellschein auf Seite 16 ausfüllen und bis 13.12. in Ihrer Korch-Filiale abgeben.
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Zur Schlesischen Weißwurst gehört traditionell die Pfefferkuchensoße, auch Polnische Sauce, Fisch- oder Christtunke genannt. Sie kommt ursprünglich aus Schlesien wird aber auch in einigen Gegenden von Böhmen und Mähren oder von Rumänien gegessen. Jede Familie hat ihr Spezialrezept. Die einen mit mehr Essig oder Schwarzbier, die anderen geben noch Trockenfrüchte wie Rosinen, Backpflaumen oder Aprikosen hinzu.
Seniorchefin Ursula Korch bereitet noch heute die Soße nach der Rezeptur ihres Vaters, Fleischermeister Erwin Pohl, zu. Im Geburtsort, dem schlesischen Märzdorf bei Breslau – heute Wrocław in Polen, gab es das traditionelle Weihnachtsessen jedes Jahr. Alle liebten die süß-würzige Soße und man freute sich das ganze Jahr auf die weihnachtliche Speise. Die unverzichtbaren Schlesischen Weißwürste kamen natürlich aus der elterlichen Fleischerei.
1945 musste die Familie, wie auch tausende andere, aus ihrer Heimat Schlesien flüchten. Einen kleinen Trost und etwas Heimatgefühl brachte jedes Jahr die schlesische Pfefferkuchensoße ins rheinische Exil. Im Jahr 1955 konnte die Familie Pohl in Deutz (Köln) endlich wieder einen Fleischerladen übernehmen und dort Original schlesische Wurstwaren anbieten. Das sprach sich in der Domstadt schnell herum. Viele vertriebene Landsleute zählten zu den Stammkunden. Nach der Heirat mit Georg Korch bauten beide die Fachfleischerei aus. Ihr tradtionelles Festmahl erinnerte sie am Heiligen Abend an die Heimat. In ihrer Küche in Radeberg gewährt uns Ursula Korch einen Einblick in das streng gehütetete Familienrezept.
Ursula Korch, die Frau des Seniorchefs Georg Korch, kocht jedes Jahr die traditionelle Pfefferkuchensoße nach dem schlesischen Originalrezept ihres Vaters. Dazu gibt’s natürlich Korchs Schlesische Weißwürste.
Das vorbereitete Wurzelgemüse mit dem Fleisch in einen Topf geben und mit ca. 2 l Wasser begießen, Gewürze zugeben und eine Brühe kochen, bis das Fleisch weich ist. Nach ca. 25 Min. die Brühe durch ein Sieb gießen, das Wurzelgemüse fein pürieren und das Fleisch in kleine Würfel schneiden. Danach beides wieder in die Brühe geben. Die Soßenlebkuchen werden in etwas Malzbier aufgelöst und mit der Brühe durch langsames Aufkochen sämig gebunden. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Weißwürste und Miniknacker in der Soße ziehen lassen, aber nicht mehr kochen! Nach ca. 10 Minuten kann die schlesische Spezialität mit Sauerkraut und Brot serviert werden.
Familie Korch genießt das traditionelle Festessen gerne in geselliger Familienrunde am Heiligen Abend.
Sie wird traditionell nur im Dezember gefertigt und am Heiligen Abend sowie an Neujahr gegessen. Die Wurst selbst besteht vor allem aus Kalbfleisch und Schweinespeck, welche unter Zugabe von Eis extrem fein gekuttert werden und mit Zitrone und Macisblüte verfeinert wird. Die restlichen Gewürze sind Betriebsgeheimnis. Nur so viel: Ins Brät kommt nur Kochsalz, kein Pökelsalz. Dadurch auch die weiße Farbe der weihnachtlichen Leckerei. Schlesische Bratwürste gibt es ungebrüht oder gebrüht. Die Gebrühten sind etwas länger haltbar. Traditionalisten nehmen aber lieber die Ungebrühten.
Da wir einer der wenigen traditionellen Fleischerbetriebe sind, die die Schläsche Weißwurscht noch herstellen, ist es ratsam, sie in einer unserer Filialen vorzubestellen. Unser Weihnachtsklassiker ist traditionell kurz vor Weihnachten in unseren Filialen erhältlich.
Zum Verzehr werden die Weißwürstchen langsam in Wasser erhitzt. Am besten das Wasser kurz aufkochen lassen, dann den Herd auf kleinste Stufe stellen und die Würstchen 10 bis 12 Minuten ziehen lassen. Das Kochwasser mit Lorbeer, Piment und etwas Salz oder Brühe würzen.
Viele essen die Weißwurst, wie auch ihre kleine Schwester die Weiße Wiener auch gern als Bratwurst in Butter knusprig gebraten. Wie auch immer Sie Ihre Schlesische Weißwurst zubereiten, probieren Sie sie unbedingt mal mit Pfefferkuchensoße, Salzkartoffeln und Sauerkraut.
Wir wünschen viel Spaß beim Nachkochen und guten Appetit.
Zuerst die Schweinelende von der Silberhaut befreien. Ein Stück des Filetkopfes sowie das sehr flache Ende der Spitze abschneiden und diese Abschnitte für die Soße in kleine Würfel schneiden. Die Lende anschließend abgedeckt bei Zimmertemperatur zwischenlagern. Die Orangen gründlich waschen und mit einem Ziseliermesser feine Streifen der Schale abziehen, die beiseitegestellt werden. Danach die Orangen vollständig schälen, die Schale für die Soße in kleine Stücke schneiden und die Filets mit einem scharfen Messer auslösen. Auch diese werden beiseitegelegt. Die Zwiebel, den Sellerie und die Möhren schälen und in kleine Würfel schneiden. Den Brokkoli in kleine Röschen teilen, kurz blanchieren und beiseitestellen.
Für den Soßenansatz die vorbereiteten Zutaten bereitlegen: Fleischabschnitte, Röstgemüse, Lorbeer, Piment, Tomatenmark, Rotwein, Orangenabschnitte, etwas frischen Rosmarin, Salz und Paprikapulver. In einem Topf etwas Öl erhitzen und die Fleischabschnitte zusammen mit dem Röstgemüse anrösten, bis sie leicht Farbe genommen haben. Dann das Tomatenmark hinzufügen, kurz mitrösten, mit Paprikapulver bestäuben und anschließend mit Rotwein ablöschen. Die Orangenabschnitte, Salz, Pfeffer, Piment und Rosmarin dazugeben und den Ansatz mit Wasser oder Brühe auffüllen. Alles aufkochen und leicht köcheln lassen.
Den Kloßteig auf der Arbeitsfläche etwa einen Zentimeter dick ausrollen und vorsichtig mit einem Sternausstecher die Kartoffelsterne ausstechen. Diese in einer beschichteten Pfanne in Butter von bei- den Seiten goldbraun anbraten, anschließend auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen und beiseitestellen.
Die Schweinelende nun mit Salz und Pfeffer würzen und in einer Pfanne von allen Seiten scharf anbraten. Danach mit etwas Orangenabschnitten und frischem Rosmarin kurz durchschwenken, in eine Auflaufform geben und im Backofen bei etwa 100 °C rund eine Stunde garen. Währenddessen die Mandelblättchen in einer Pfanne goldbraun anrösten. Etwas Butter hinzufügen, leicht salzen und warmstellen. Den Soßenansatz anschließend durch ein Sieb passieren und den gewonnenen Fond bereithalten. In einem kleinen Topf Butter und Zucker erhitzen, bis eine leichte Karamellisierung einsetzt. Dann die ziselierten Orangenstreifen und die kleingeschnittenen getrockneten Pflaumen hinzufügen, mit etwas Cognac flambieren und mit dem Fond auffüllen. Die Soße kurz aufkochen und mit etwas Stärke auf die gewünschte Konsistenz abbinden. Kurz vor dem Servieren die vorbereiteten Orangenfilets hinzufügen und alles nochmals kurz aufkochen.
Die Kartoffelsterne in den letzten fünfzehn Minuten der Garzeit mit in den Ofen geben. Den blanchierten Brokkoli in einer Pfanne mit etwas Butter, Salz und Zucker kurz erwärmen und warmstellen. Zum Servieren die Schweinelende in gleichmäßige Tranchen schneiden und zusammen mit den Kartoffelsternen und den Brokkoliröschen auf Tellern anrichten. Anschließend mit der Pflaumen-Orangensoße überziehen und mit der Mandelbutter sowie einem frischen Rosmarinzweig garnieren.
Guten Appetit!
Das Wichtigste ist gutes Fleisch. Das beziehen wir weitgehend von kontrollierten regionalen Zulieferbetrieben. Das wird dann je nach Endprodukt aufbereitet. Da ist richtig Handarbeit gefragt.
Für die meisten Produkte wird das Fleisch gepökelt. Das gibt Geschmack und konserviert. Wir verwenden Kochsalz (Natriumchlorid), Kaliumnitrat und Natriumnitrit. Kaliumnitrat und Natriumnitrit sind natürlich vorkommende Salze. Sie werden zur Konservierung und die typische Pökelfarbe beigemischt. Zucker und Dextrose in kleinen Dosen unterstützen den Pökelprozesses und runden den Geschmack ab.
Dann sind da noch die Gewürze. Die werden Grammgenau nach alten, überlieferten Familienrezepten zugeben. Viel mehr braucht es nicht für gute Wurst und Schinken mit dem unverwechselbaren Korch-Geschmack. Na gut, Zeit zur Reifung braucht es noch – aber die nehmen wir uns einfach.
Schon beim Anbraten zieht ein himmlischer Duft durchs ganze Haus. Es gibt wohl keinen, der sie nicht liebt. Die dick mit Senf bestrichenen und mit Speck, Zwiebel und saurer Gurke gefüllten Rouladen nach „Hausfrauenart“. Dazu Klöße und Rotkohl – gibt‘s was Schöneres am Sonntag? Aber probieren Sie doch mal diese Variante mit mediterraner Füllung.
Die Rouladen wie gewohnt waschen, trockentupfen, ggfs. parieren und anschließend plattieren. Mit Salz und Pfeffer würzen aber statt mit Senf, bestreichen Sie das Fleisch mit Pesto Genovese. Als Füllung nehmen Sie je Roulade eine Scheibe Parmaschinken, 1/2 getrocknete Tomaten in Olivenöl, Zwiebel und 1 TL Kapern. Die Rouladen rollen und verschließen.
Die Zubereitung erfolgt dann nach dem bekannten Schema: von allen Seiten scharf anbraten. Die Rouladen entnehmen und beiseitestellen. Jetzt Wurzelgemüse anrösten, Tomatenmark hinzugeben und ebenfalls anrösten, mit Rotwein ablöschen. Die Rouladen wieder in den Topf geben und mit Fleischbrühe aufgießen bis das Fleisch bedeckt ist. Mit Lorbeerblatt und Piment würzen. Jetzt auf kleiner Flamme etwa 90 Minuten schmoren.
Nach der Garzeit die Rouladen entnehmen und warmstellen. Die Soße passieren und auf etwa die Hälfte einkochen, ggfs. mit etwas Speisestärk andicken. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Ein Zweig Thymian gibt der Soße eine besondere Note. Dazu empfehlen wir Gnocchi, Polenta oder Pappardelle und als Gemüse gebratene Radicchio. Jetzt vielleicht noch einen kräftigen Chianti oder Barolo und schon fühlt man sich wie in Bella Italia. Wir wünschen viel Spaß beim Nachkochen.
Zunge ist in en letzten Jahren ein wenig aus der Mode gekommen. Es ist ein wahrhaft unterschätztes aber bei Kennern sehr beliebtes Teilstück. Das Fleisch ist sehr zart und fast fettfrei. Sie sollten es einfach mal probieren. Übrigens: Anstelle der gepökelten Schweinezunge können Sie auch eine gepökelte Rinderzunge verwenden. Die Garzeit verlängert sich ggfs. ein wenig. Zunge ist auch zum Spargel ein perfekter Begleiter.
Für die Zubereitung die Schweinezunge gründlich waschen und in einem Topf mit kaltem, leicht gesalzenem Wasser, 2 Lorbeerblättern, 5 Wacholderbeeren, 1 TL Pfefferkörnern und ½ Zwiebel zum Kochen bringen. Auf kleiner Flamme im geschlossenen Topf ca. 90 Minuten garen. Den Schaum an der Oberfläche immer wieder abschöpfen. Die Zunge ist gar, wenn man sie leicht mit einer Fleischgabel durchstechen kann. Nach dem Garen sofort kalt abschrecken. So lässt sich die Haut leichter mit einem Messer abziehen. Wenn alles gründlich entfernt ist, den Ansatz an der Rückseite sauber verputzen und die Zunge in etwa fingerdicke Scheiben schräg aufschneiden und beiseitestellen.
Für die Rotweinsoße in einem Topf eine halbe feingewürfelte Zwiebel in Butter glasig anschwitzen. Einen guten Esslöffel Tomatenmark ebenfalls mit anschwitzen. Zwei Esslöffel Mehl darüber stäuben und klumpfrei verrühren. Mit 200 ml Rotwein ablöschen und aufkochen lassen. Jetzt nach und nach ca. 300 ml vom Kochsud zugeben, bis eine sämige Soße entstanden ist. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Wer mag, kann die Soße noch mit Preiselbeeren und etwas Butter verfeinern. Zum Schluss die Zunge in die Soße geben und warmziehen lassen. Dazu empfehlen wir cremigen Kartoffelstampf mit Röstzwiebeln.
Rucola-Öl: 100g Rucola gut waschen und trocken tupfen. Einige Blätter zum Garnieren beiseitelegen. Den Rest klein schneiden und in ein hohes Rührgefäß geben. Salz, Pfeffer und 80ml Olivenöl hinzufügen und fein pürieren. 2 EL Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett goldbraun rösten und beiseitelegen.
Hackbällchen: Weißbrot in Wasser einweichen. Zwiebeln und Knoblauchzehen schälen und fein würfeln. Die Hälfte der Zwiebeln, Knoblauchzehen und vom Parmesan zusammen mit dem ausgedrückten Weißbrot, 1 EL getrockneten Kräutern, Salz, Pfeffer, 350g Mett und 350g Hack verkneten. Aus der Masse golfballgroße Hackbällchen formen und sie in einer Pfanne mit etwas Öl ca. 5 Minuten goldbraun anbraten.
Soße: Restliche Zwiebeln und Knoblauch in einem Topf mit etwas Öl glasig dünsten und 2 EL Tomatenmark kurz anschwitzen. Mit 2 Dosen Kirschtomaten samt Saft und Brühe ablöschen. Mit Salz, Pfeffer, Paprika und 1 Prise Zucker würzen. Aufkochen und offen ca. 10 Minuten köcheln. Soße vom Herd nehmen und mit 2 EL Mascarpone verfeinern.
Nudeln: 500g Nudeln nach Packungsanweisung bissfest garen. 125g Mozzarella grob schneiden und mit restlichem Parmesan mischen. Danach Nudeln in einer Auflaufform verteilen, Soße drüber gießen, Hackbällchen darauflegen und mit Käse bestreuen. Im vorgeheizten Backofen (E-Herd: 180°C, Umluft 160°C) für ca. 25 Minuten backen. Auflauf mit Rucolaöl, übrigen Rucola-Blättchen und Pinienkernen anrichten.
Du suchst einen Ausbildungsplatz mit Perspektive? Dann bist du bei uns genau richtig. Hier lernst du traditionelles Handwerk, wie die Herstellung von leckeren Schinken und Wurstspezialitäten aber auch den Umgang mit modernen Maschinen. Oder bist du eher der kommunikative Typ? Dann bist du im Verkauf bestens aufgehoben. Neben der Warenkunde für Schinken, Wurst und Fleisch lernst du auch kochen oder wie man tolle Platten für Caterings legt. Und das beste ist: Nach deiner Ausbildung ist dir ein gutbezahlter Arbeitsplatz sicher! Weil gut ausgebildete Fachkräfte das Fundament unserer Arbeit sind, liegt uns auch deine berufliche Weiterentwicklung am Herzen. Wir unterstützen dich bei der Meisterschule oder beim Studium.
Bei der „Schau-rein“-Aktion erhalten interessierte Schüler*Innen (ab 8. Klasse) erste Einblicke in unsere Ausbildungsberufe und können auch selbst einmal Hand anlegen. Die selbst gefüllte Bratwurst oder eigens zubereitete Häppchen schmecken eben am besten!
Bist du dabei? Melde dich gleich an zu unseren Veranstaltungen!
hier gehts zur Anmeldung
Kürbis-Schale gut waschen, da sie später mitgegessen werden kann. Deckel vom Kürbis abtrennen, Kerne und Stroh mit einem Löffel ausschaben. Die Hälfte des Fruchtfleisches ausschaben und würfeln.
Backofen auf 180°C vorheizen (Umluft). Kürbis auf das Backblech geben und mit Kürbis-Deckel für 15 min. im Ofen backen.
Lauch in Ringe schneiden, Tomaten würfeln und Knoblauch fein hacken.
Öl in einer Pfanne erhitzen, darin Hackfleisch und Knoblauch anbraten. Lauchringe, Tomaten und Kürbiswürfel hinzufügen und kurz mit anbraten.
Tomatenmark und Crème fraîche einrühren, mit Salz, Pfeffer, Chili und Petersilie würzen.
Hackfleischmasse in den Kürbis füllen und mit Käse bestreuen. Den Deckel aufsetzen und den Kürbis für ca. 30 Minuten im Ofen backen.