Für diesen Rezeptvorschlag habe ich mir eine frische Lammkeule bei Korch geholt. Das Lammfleisch kommt von der Schäferei Loose im Zittauer Gebirge. Die Tiere können fast das ganze Jahr auf saftigen Weiden grasen. Qualität und Geschmack sind einfach großartig. Die meisten Lammrezepte sind ja eher mediterran geprägt. Ich habe mit meiner Zubereitung versucht, den würzigen Charakter des Fleischs vom heimischen Weideschaf zu unterstreichen.
Hier mein Rezept für Ihren perfekten Osterbraten:
Die Lammkeule waschen, trockentupfen und parieren – also Silberhäute, überschüssige Sehnen und Fett entfernen. Das Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen und beiseitelegen (nicht mehr kühlen). Jetzt das Gemüse putzen und in grobe Würfel schneiden. Nun die Keule in einem großen Bräter oder Schmortopf in etwas Öl scharf anbraten.
Damit das Fleisch beim Anbraten nicht auswässert, sollte es etwa Zimmertemperatur haben. Die Keule aus dem Topf nehmen und beiseite stellen. Dann das Wurzelgemüse und die Zwiebeln kräftig, jedoch nicht zu dunkel anrösten. Das Tomatenmark dazu geben und unter ständigem Rühren ebenfals anrösten. Wenn Sie mögen streuen Sie einen gehäuften Esslöffel Zucker ein. Der karamellisiert beim Anrösten und rundet den Geschmack ab. Inzwischen den Backofen auf 160°C (Umluft) vorheizen.
Den Gemüseansatz mit dem Rotwein ablöschen. Geben Sie den Wein in 3 bis 4 Schritten zu und lassen Sie ihn dabei immer sirupartig einreduzieren. Durch die Reduktion entsteht eine Geschmacksessenz, die der Soße ihre Kraft gibt. Je besser der Ansatz, umso besser das Ergebnis. Zum Schluss die Brühe angießen, Lorbeerblätter, Knoblauch, Rosmarin und die mit dem Messerrücken zerquetschten Wacholderbeeren hinzugeben und das Fleisch einlegen. Jetzt kommt der Bräter mit Deckel für etwa 2 bis 3 Stunden in den Ofen. Zwischendurch mehrmals mit dem Bratfond übergießen.
Nach der Garzeit das Fleisch aus dem Topf nehmen und im ausgeschalteten aber noch heißen Ofen warmlegen. Die Soße pasieren und nochmals aufkochen, abschmecken und ggf. mit etwas Speisestärke binden. Für einen Hauch Raffinesse geben Sie eine Messerspitze Zimt, etwas Zitronenabrieb und ein wenig Vanille in die Soße.
Zum Schluss die kalte Butter mit einem Schneebesen in die nicht mehr kochende Soße einrühren. Jetzt das Fleisch aus dem Ofen nehmen. Der Röhrenknochen sollte sich fast von allein aus dem Fleisch lösen lassen. Das Fleisch in Portionen zerteilen und mit der Soße servieren. Zum Braten passen Klöße, Spätzle, Böhmische Knödel oder Röstkartoffeln. Als Gemüse reicht man zwar klassisch grüne Bohnen – aber auch glasierte Möhren, Zuckerschoten oder Blumenkohl passen perfekt.
Ich wünsche gutes Gelingen und viel Spaß beim Nachkochen.
Ihr Kai Kochan
TIPP:
Lammhaxe statt Lammkeule
Wenn Sie keine so große Portion brauchen, probieren Sie mal Lammhaxen. Die sind sogar etwas günstiger, schmecken aber genauso gut. Rechnen Sie je Person eine Haxe à ca. 220 g. Die Zubereitungszeit verkürzt sich auf 1,5 bis 2 Stunden. Die Menge der anderen Zutaten reduziert sich entsprechend. Wein und Lammfond nehmen Sie je ca. 350 ml.
Die Eier mit der Schlagsahne verquirlen und nach Ge-schmack mit etwas Zimt oder Vanillezucker würzen. Die Stollenscheiben darin wenden. Anschließend mit den Mandelscheiben panieren und in einer Pfanne mit Butter, bei mittlerer Hitze, goldbraun ausbacken. Auf Küchenkrepp das Fett abtropfen lassen. Das Stollenschnitzel mit Vanillesoße, Zabaione, einer Kugel Eis oder einem Klecks Schlagsahne anrichten und alles mit Puderzucker bestäuben. Nach Lust und Laune mit Früchten und ein paar Blättchen Minze ausgarnieren. Ihre Gäste werden begeistert sein.
Den Schweinerücken parieren (Silberhaut und Sehnen entfernen) und in Längsrichtung eine Tasche einschneiden. Das Fleisch innen und außen mit Salz und Pfeffer würzen. Den Hokkaido-Kürbis halbieren und mit einem Löf-fel die Kerne entfernen. Den Kürbis in möglichst lange, etwa 1,5 cm breite Streifen schneiden und längs auf das Fleisch legen, dazwischen einen kleinen Teil der Trockenfrüchte sowie eine Hand voll Nüsse drapieren und einen Esslöffel Schwar-zen Sesam darüberstreuen, mit etwas gemahlenem Zimt und Kardamom würzen. Zum Schluss die Chorizo-Knacker (Wer mag zieht die Wurstpelle ab.) längs einlegen und den Braten sauber einrollen und binden, sodass sich am Ende ein schönes Schnittbild ergibt.
Suppengemüse, Zwiebel, Champignons, Spitz-kohl und den Rest vom Kürbis in grobe Stücke schneiden und in einen großen Bräter geben. Tomatenmark, Rote Linsen, die restlichen Trockenfrüchte, Knoblauch, Gewürze (Salz, Pfeffer, Zimt, Kardamom, Sternanis) und Oliven-öl zum Gemüse geben, vermischen und den Hühnerfond angießen. Den Braten auf das Gemüsebett setzen und bei 160°C (Heißluft) oder 180°C (Ober- und Unterhitze) für 90 Minuten in den Ofen geben. Dabei immer wieder mit der Flüssigkeit im Bräter übergießen. Nach der Gar-zeit den Braten in Alufolie einwickeln und ru-hen lassen. Einen Teil des Gemüsebetts mit der Flüssigkeit aus dem Bräter fein pürieren, noch-mals aufkochen lassen, ggf. mit Speisestärke binden und mit einem Schneebesen etwas But-ter einrühren. Soße abschmecken.
TIPP:
Zum Braten empfehle ich Klöße, Gnocchi oder Semmelknödel. Wer es rustikal mag, reicht das Gemüse aus dem Bräter dazu. Festlicher ist natürlich ein traditionelles Apfelrotkraut.
Spitzkohl, Sellerie, Zwiebel und Aprikosen fein schneiden und zum Hackfleisch geben. Das Ei, Sesam, Leinsamen und die Gewürze hinzugeben und alles gut vermengen. Flache Burger (passend zur Größe der Brötchen) formen und bei mittlerer Hitze in einer Pfanne, mit etwas Öl braten. Inzwischen die Burgersoße herstellen. Dazu eine Hand voll Petersilie, eine Knoblauchzehe, ½ Chilischote, Salz und Pfeffer in einen Mixbecher geben, Schmand und Saure Sahne hinzu und alles mit dem Mixstab pürieren.
Die Burgerbrötchen aufschneiden und im Backofen kurz aufknuspern. Zum Anrichten einen Klecks Burgersoße auf die untere Hälfte vom Brötchen geben, den Salat auf dem Brötchen anrichten und den Burger darauflegen. Einige Scheiben vom von der saftigen Birne dazu und noch einen Klecks Soße darüber geben, dann die Oberseite vom Brötchen aufsetzen.
TIPP:
Wer keine Lust auf Burger hat, kann auch alles als Salat anrichten. Dann aus der Hackmasse kleine Bouletten formen und gebraten zum Salat reichen, noch ein paar knackige Walnüsse über den Salat streuen – lecker!
Es ist zur schönen Tradition geworden, dass das Team vom Restaurant Genuss-Atelier eine Weihnachtsfeier für Kinder aus Dresdner Heimen ausstattet. Immer tatkräftig unterstützt von engagierten Promis und Unternehmen aus der Region. In diesem Jahr waren der ehemalige Dynamo- und aktuelle Lok-Leipzig-Keeper Benjamin Kirsten, Boxlegende Arthur Abraham, die Dresdner Kaffee & Kakao Rösterei und Heide’s Fruchtsäfte dabei.
Die Kinder haben sich riesig gefreut, den beiden Sportlegenden so nahe zu kommen und einfach mit ihnen quatschen zu können. Als wir dann noch unsere Spenden übergaben, war die Freude groß. Die Kindereinrichtungen können die je 1.000 Euro frei verwenden – Spielzeug, Möbel oder Geld für Ausflüge wird ja immer gebraucht. Das wir mit der Stiftung Kinderlachen solch großzügige Spenden leisten können, ist übrigens zum Großteil der Verdienst unserer Kundinnen und Kunden. Denn sie füllen mit ihrem Wechselgeld die Spendenboxen in unseren Filialen. Da zeigt sich wieder: Wenn viele Leute ein paar Cent spenden, kommt am Ende richtig viel zusammen. Ein ganz großes Dankeschön an alle fleißigen Spender*Innen. Mit Ihrer Hilfe konnten wir dieses Jahr über 500 Euro mehr spenden.
Das Restaurant Genuss-Atelier hat noch einen kleinen Film mit Impressionen von der Weihnachtsfeier am 1. Advent zusammengestellt. Schauen Sie doch mal rein!
Das Gemüse vorbereiten (Schälen, Waschen, vom Strunk befreien). Den Kohl auf dem Küchenhobel oder mit einem Messer in feine Streifen schneiden, die Möhren raspeln und die Zwiebeln klein würfeln. Alles in einer großen Schüssel vermengen und mit Saurer Sahne, Mayonnaise und den Gewürzen verrühren. Danach einige Stunden kalt stellen und ggf. noch einmal abschmecken.
Schmeckt am besten im Burgerbrötchen mit Pulled Pork oder einfach als Beilage zu Beef Brisket und Spare Ribs.
150 g Butter mit den Eiern verrühren. Den Quark unterheben. Das Mehl, eine Prise Salz und den Grieß dazugeben und zu einem Teig verkneten, der dann 20 Minuten ruhen muss.
Aprikosen anschneiden, entkernen und mit je einem Stück Würfelzucker befüllen (alternativ: Dosenaprikosen abtropfen lassen, trockentupfen und ggf. auf Zucker verzichten). Aus dem Teig mit gut bemehlten Händen eine Rolle formen und diese in 24 gleichgroße Stücke teilen. Dann die Stücke einzeln mit bemehlten Händen plattdrücken, die Aprikosen mittig hineinlegen und den Teig in Knödelform drum herum hüllen. Danach die Knödel für 10 Minuten in kochendes Salzwasser legen.
In der Zwischenzeit 6 EL Zucker mit der restlichen Butter in einer Pfanne bei geringer Hitze karamellisieren lassen. Dann die Semmelbrösel dazugeben und unter Rühren goldbraun rösten. Nach Belieben Zimt hinzufügen. Abschließend die gut abgetropften Knödel in der Zucker-Bröselmischung wälzen und servieren.
TIPP:
Dazu passt zum Beispiel eine leckere Vanillesauce.
Schweinefilet oder -lendchen ist sehr zart und mager – also eher etwas zum Kurzbraten.
Gart man es zu lange, wird es schnell trocken.
Mein Tipp: rückwärts garen.
Das braucht zwar mehr Zeit, dafür wird das Filet butterzart und bleibt saftig. Ich verrate Ihnen, wie es geht!
Das Fleisch vorbereitet in Ihrer Korch-Filiale kaufen und ausrollen oder das Fleischstück längs aufschneiden. Die Fleischinnenseite mit Salz, Pfeffer, den gehackten Kräutern und Knoblauch einreiben. Dann das Fleisch wieder einrollen und das Rollbratennetz überziehen (alternativ mit Garn umwickeln). Anschließend dann die Rosmarinzweige unter das Garn klemmen und die Außenseite salzen und pfeffern. Daraufhin das Fleisch eine Stunde zugedeckt, oder in Folie eingewickelt, ruhen lassen.
Danach das Fleisch in einer ausreichend großen Pfanne rundum stark anbraten und wieder aus der Pfanne herausnehmen. Das Zwiebeln, Porree und Knollensellerie in einen Bräter geben und das Fleisch darauf legen. Den Stangensellerie und die Frühlingszwiebeln darauf verteilen. Den Weißwein darüber gießen und zugedeckt circa 40 Minuten auf 180° garen. Das Fleisch ab und zu wenden.
Die letzten 5-10 Minuten den Ofen auf Heißluft umstellen und die Hitze auf 220° erhöhen.
Abschließend das Fleisch aus dem Sud nehmen und warm halten. Das Gemüse mit 2 EL Sahne vermengen und pürieren.
Zutaten: 5 EL Wasser, 300 g Möhren – geschält, in schmale Streifen geschnitten, 2 mittelgroße Zucchini – in schmale Streifen geschnitten, 3 EL Olivenöl, Salz und Pfeffer, Bandnudeln
2 EL Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Die Zucchini darin unter Wenden portionsweise anbraten bis sie weich ist. Aus der Pfanne nehmen und warm halten. 1weiteren EL Olivenöl in die Pfanne geben und die Möhren darin kurz anbraten. In die Pfanne 5 EL Wasser zugeben, mit Salz und Pfeffer würzen und die Möhren weitere 5–7 Minuten bissfest garen. Sobald sie weich sind die Zucchini und nach Belieben Kräuter (bspw. Thymian und Rosmarin) in die Pfanne hinzugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Die Bandnudeln nach Packungsanweisung kochen und dazu servieren.
Schweinefilet oder -lendchen ist sehr zart und mager – also eher etwas zum Kurzbraten.
Gart man es zu lange, wird es schnell trocken.
Mein Tipp: rückwärts garen. Das braucht zwar mehr Zeit, dafür wird das Filet butterzart und bleibt saftig. Ich verrate Ihnen, wie es geht!
Zuerst richten wir unser Fleisch her: waschen, abtupfen und die Silberhaut vorsichtig entfernen. Dann bereiten wir die Marinade zu. Dazu Kräuter und Knoblauch hacken. Bei den Kräutern ist Rosmarin Hauptbestandteil. Von den anderen Kräutern nur wenig verwenden, da sie den Rosmarin sonst überlagern. Geben Sie Salz, Pfeffer und Zitronenabrieb (von ca.
1/3 Zitrone) hinzu. Alles mit ca. 5 EL Olivenöl verrühren. Wer mag kann die Marinade noch mit gemörserten Fenchelsamen oder Chili aufpeppen. Die Marinade mit dem Fleisch in den Zipbeutel geben, etwas einmassieren und 2 bis 3 Stunden im
Kühlschrank marinieren. Nach dem Marinieren das Fleisch, ohne die Marinade abzutupfen, in der Frischhaltefolie einwickeln. Schön eng und so, dass keine Flüssigkeit austreten kann. Jetzt wird das Fleisch in der Folie im Backofen, bei 50 °C (Unter- und Oberhitze, keine Umluft!) ca. 3 bis 4 Stunden vorgegart. Gehen Sie nicht höher mit der Temperatur, denn ab etwa 56 °C gerinnt das Eiweiß und das Fleisch wird fest und trocken.
Nach dem Vorgaren das Filet aus der Folie nehmen und ab auf den Grill, in den Bereich mit direkter Hitze. Das Fleisch soll jetzt nur noch Farbe und ein schönes Röstaroma bekommen. Wer keine Lust auf Grillen hat, kann das Filet auch im Backofen oder in der Pfanne zuendegaren.
Unser mediterranes Lendchen passt ideal zu Rosmarinkartoffen, Grillgemüse oder einfach zum Salat.
Ich wünsche viel Spaß beim Nachkochen.
Ihr Thomas Menzer
Unser Rezeptvorschlag kommt sehr raffiniert daher, ist aber trotzdem leicht zuzubereiten. Geschmorte Schweinebäckchen sind wunderbar zart und zergehen auf der Zunge. Die Schweinebäckchen können Sie bei uns in den Filialen vorbestellen.
1 Die Schweinebäckchen mit Salz, Pfeffer, Paprika und Cayenne würzen, mehlieren und in etwas Öl oder Butterschmalz von allen Seiten anbraten. Fleisch herausnehmen und auf die Seite stellen.
2 Feingeschnittene Zwiebel und das gewürfelte Wurzelgemüse mit leichter Farbe anschwitzen. Jetzt das Tomatenmark dazugeben und ebenfalls anschwitzen, bis es sich am Topfboden anlegt. Mit dem Cognac ablöschen und dabei den Bratensatz vom Topfboden lösen. Anschließend das Bier hinzugeben und zur Hälfte einreduzieren, dann die Brühe aufgießen und die angebratenen Schweinebäckchen, Majoran, Lorbeer, Piment und die Backpflaumen dazugeben.
3 Den Topf mit einem Deckel verschließen und bei geringer Hitze ca. 2 Stunden auf dem Herd oder bei
120 °C im Ofen fertig schmoren.
4 Fleisch und Backpflaumen aus der Soße nehmen und warm stellen. Die Soße passieren und im offenen Topf weiter einreduzieren, ggf. mit etwas Speisestärke abziehen. Ein paar Würfel kalte Butter einrühren und für die letzten Minuten das Fleisch und die Backpflaumen wieder in die Soße geben.
Dazu empfehlen wir Selleriepüree, Stampfkartoffeln, Gnocchi, gern auch Spätzle oder Klöße. Als Gemüsebeilage passen glacierte Möhrchen, Schwarzwurzeln, Pilze oder Prinzessbohnen.
Mit dem Gericht beeindrucken Sie garantiert.
Wir wünschen viel Spaß beim Nachkochen.