Was steckt drin in unseren Schinken und Würsten?
Das Wichtigste ist gutes Fleisch. Das beziehen wir weitgehend von kontrollierten regionalen Zulieferbetrieben. Das wird dann je nach Endprodukt aufbereitet. Da ist richtig Handarbeit gefragt.
Für die meisten Produkte wird das Fleisch gepökelt. Das gibt Geschmack und konserviert. Wir verwenden Kochsalz (Natriumchlorid), Kaliumnitrat und Natriumnitrit. Kaliumnitrat und Natriumnitrit sind natürlich vorkommende Salze. Sie werden zur Konservierung und die typische Pökelfarbe beigemischt. Zucker und Dextrose in kleinen Dosen unterstützen den Pökelprozesses und runden den Geschmack ab.
Dann sind da noch die Gewürze. Die werden Grammgenau nach alten, überlieferten Familienrezepten zugeben. Viel mehr braucht es nicht für gute Wurst und Schinken mit dem unverwechselbaren Korch-Geschmack. Na gut, Zeit zur Reifung braucht es noch – aber die nehmen wir uns einfach.
