Für diesen Rezeptvorschlag habe ich mir eine frische Lammkeule bei Korch geholt. Das Lammfleisch kommt von der Schäferei Loose im Zittauer Gebirge. Die Tiere können fast das ganze Jahr auf saftigen Weiden grasen. Qualität und Geschmack sind einfach großartig. Die meisten Lammrezepte sind ja eher mediterran geprägt. Ich habe mit meiner Zubereitung versucht, den würzigen Charakter des Fleischs vom heimischen Weideschaf zu unterstreichen.
Hier mein Rezept für Ihren perfekten Osterbraten:
Die Lammkeule waschen, trockentupfen und parieren – also Silberhäute, überschüssige Sehnen und Fett entfernen. Das Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen und beiseitelegen (nicht mehr kühlen). Jetzt das Gemüse putzen und in grobe Würfel schneiden. Nun die Keule in einem großen Bräter oder Schmortopf in etwas Öl scharf anbraten.
Damit das Fleisch beim Anbraten nicht auswässert, sollte es etwa Zimmertemperatur haben. Die Keule aus dem Topf nehmen und beiseite stellen. Dann das Wurzelgemüse und die Zwiebeln kräftig, jedoch nicht zu dunkel anrösten. Das Tomatenmark dazu geben und unter ständigem Rühren ebenfals anrösten. Wenn Sie mögen streuen Sie einen gehäuften Esslöffel Zucker ein. Der karamellisiert beim Anrösten und rundet den Geschmack ab. Inzwischen den Backofen auf 160°C (Umluft) vorheizen.
Den Gemüseansatz mit dem Rotwein ablöschen. Geben Sie den Wein in 3 bis 4 Schritten zu und lassen Sie ihn dabei immer sirupartig einreduzieren. Durch die Reduktion entsteht eine Geschmacksessenz, die der Soße ihre Kraft gibt. Je besser der Ansatz, umso besser das Ergebnis. Zum Schluss die Brühe angießen, Lorbeerblätter, Knoblauch, Rosmarin und die mit dem Messerrücken zerquetschten Wacholderbeeren hinzugeben und das Fleisch einlegen. Jetzt kommt der Bräter mit Deckel für etwa 2 bis 3 Stunden in den Ofen. Zwischendurch mehrmals mit dem Bratfond übergießen.
Nach der Garzeit das Fleisch aus dem Topf nehmen und im ausgeschalteten aber noch heißen Ofen warmlegen. Die Soße pasieren und nochmals aufkochen, abschmecken und ggf. mit etwas Speisestärke binden. Für einen Hauch Raffinesse geben Sie eine Messerspitze Zimt, etwas Zitronenabrieb und ein wenig Vanille in die Soße.
Zum Schluss die kalte Butter mit einem Schneebesen in die nicht mehr kochende Soße einrühren. Jetzt das Fleisch aus dem Ofen nehmen. Der Röhrenknochen sollte sich fast von allein aus dem Fleisch lösen lassen. Das Fleisch in Portionen zerteilen und mit der Soße servieren. Zum Braten passen Klöße, Spätzle, Böhmische Knödel oder Röstkartoffeln. Als Gemüse reicht man zwar klassisch grüne Bohnen – aber auch glasierte Möhren, Zuckerschoten oder Blumenkohl passen perfekt.
Ich wünsche gutes Gelingen und viel Spaß beim Nachkochen.
Ihr Kai Kochan
TIPP: Lammhaxe statt Lammkeule
Wenn Sie keine so große Portion brauchen, probieren Sie mal Lammhaxen. Die sind sogar etwas günstiger, schmecken aber genauso gut. Rechnen Sie je Person eine Haxe à ca. 220 g. Die Zubereitungszeit verkürzt sich auf 1,5 bis 2 Stunden. Die Menge der anderen Zutaten reduziert sich entsprechend. Wein und Lammfond nehmen Sie je ca. 350 ml.
