Gebratene Schweinemedaillons sind ein Klassiker der schnellen Küche und können äußerst vielseitig zubereitet werden: als Filetsteak au four oder mit Rahmchampignons, als Saltimbocca oder – wie in unserem Rezept – naturell mit einer festlich-raffinierten Soße, Bandnudeln und knackigem Gemüse.
Schweinemedaillons mit Madeirasoße
Zutaten für 4 Personen:
- 8 Schweinefilet-Medaillons (á 120-150g)
- 500 g frisches Gemüse – z.B. Spargel (grün oder weiß), Zucchini, Paprika und Frühlingszwiebel
- 400g Bandnudeln
- 250 ml Kalbsfond
- 150 ml Madeira (Likörwein von der gleichnamigen Insel, ist den Sorten medium-dry oder medium-sweet)
- 200 ml Sahne oder Creme fraiche
- 1 Schalotte
- 1 Zitrone (unbehandelt)
- 1 EL Puderzucker
- 2 EL Tomatenmark
- 2 EL dunklen Aceto Balsamico
- etwas Pflanzenöl und Butter
- Gewürze: Salz, Pfeffer, Chiliflocken, 1 Lorbeerblatt, 1/2 Knoblauchzehe
- bei Bedarf etwas Speisestärke
- frisches Basilikum zum Garnieren
Vorbereitung (ca.20-30 Min.):
Damit für die schnelle Zubereitung alles parat steht, bereiten wir uns wie die Profis „Mis en Place“ vor. Das Fleisch etwa 2 Stunden vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen, waschen, trockentupfen und beiseitestellen. Das Gemüse waschen, putzen, in mundgerechte Stücke schneiden und ebenfalls beiseitestellen.
Die Schalotte schälen und in sehr feine Würfel schneiden. Die restlichen Zutaten ebenfalls griffbereit stellen. Zu guter Letzt stellen Sie für das Fleisch eine unbeschichtete Edelstahlpfanne, einen Topf mit Salzwasser und eine beschichtete Pfanne für das Gemüse auf. Den Backofen auf 100° Celsius (Ober- und Unterhitze) vorheizen.
Zubereitung (ca. 25 Min.):
- Heizen Sie die Pfanne für das Fleisch auf höchster Stufe vor und braten Sie die Medaillons in etwas Öl von jeder Seite ca. 2 Minuten scharf an. Die angebratenen Fleischstücke aus der Pfanne nehmen, mit Salz und Pfeffer würzen und im Backofen warmstellen. Inzwischen dürfte das Salzwasser kochen und die Nudeln dürfen in den Topf.
TIPP: Je 100g Nudeln 1 Liter Wasser und 5g Salz verwenden. - Jetzt die Schalotten-Würfel in die Fleischpfanne geben, mit Puderzucker bestäuben und anschwitzen. Der Zucker soll leicht karamellisieren. Nun das Tomatenmark hinzugeben und anrösten. Alles mit dem Madeira und dem Balsamico-Essig ablöschen und sirupartig einreduzieren. Den Fond sowie Sahne oder Creme fraiche dazugeben, das Lorbeerblatt einlegen und die Soße bei reduzierter Hitze weiter köcheln lassen.
- Geben Sie nun das Gemüse in die vorgesehene Pfanne und braten Sie es ohne Fett kräftig an. Jetzt erst salzen und den in Scheiben geschnitten Knoblauch hinzufügen. Geben Sie 4 EL Wasser und einen EL Zitronensaft in die Pfanne. Wenn die Flüssigkeit verdampft ist, ist das Gemüse bissfest gegart. Mit etwas Butter verfeinern und alles mit etwas Zitronenabrieb und frisch gemahlenem Pfeffer würzen.
- Kurz vor dem Servieren das Lorbeerblatt aus der Madeirasoße nehmen und die Soße mit Salz, frisch gemahlenem Pfeffer und einigen Chiliflocken abschmecken. Bei Bedarf, die Soße mit etwas Speisestärke abbinden. Alles hübsch auf den Tellern anrichten und mit einem Basilikumblättchen garnieren. Wir wünschen guten Appetit!