Rezept: Winterliches Wildschweinragout
Zutaten für 4 bis 5 Personen:
- 1.000 g Wildschweinkeule
- 800 g kleine Kartoffeln, z.B. Drillinge oder Bamberger Hörnchen
- 1 Bund Suppengrün mit Sellerie, Möhren, Petersilienwurzel und Porree
- 4 Zwiebeln
- 5 Knoblauchzehen
- 2 EL Tomatenmark
- 250 ml trockener Rotwein
- 350 ml Wildfond oder Rinderbrühe
- 20 g getrocknete Steinpilze
- 2 Lorbeerblätter
- 6 – 8 Wacholderbeeren
- Pfeffer, Salz, Piment, Thymian, Rosmarin
- Nach Geschmack frische Chilischoten (nicht zu scharf)
Vorbereitungszeit: ca. 30 Minuten
Zubereitungszeit: ca. 110 Minuten
Zubereitung:
Das Fleisch waschen, trockentupfen und von groben Sehnen befreien. Anschließen in Würfel (ca. 3 – 4 cm) schneiden und beiseitestellen. Jetzt das Wurzelgemüse und die Zwiebeln putzen, schälen und ebenfalls in mundgerechte Stücke schneiden – alles beiseitestellen. Die ungeschälten Kartoffeln gründlich abwaschen und längs halbieren.
Stellen Sie einen ausreichend großen Bräter – am besten aus Gusseisen – auf den Herd und lassen ihn richtig heiß werden. Nun die Fleischwürfel in etwas Butterschmalz oder neutralem Speiseöl kräftig anbraten. Das beste Ergebnis erreichen Sie, wenn Sie das Fleisch in mehreren Tranchen anbraten. Das Fleisch aus dem Bräter nehmen und beiseitestellen.
Nun nach und nach die Zwiebeln, das Wurzelgemüse und die Kartoffeln in den Bräter geben und scharf angebraten. Gegebenenfalls nochmals etwas Fett hinzugeben. Wenn das Gemüse angebraten ist geben Sie die Knoblauchzehen (nach Geschmack grob gehackt oder im Ganzen), die Gewürze sowie das Tomatenmark hinzu und rösten alles kurz mit an.
Jetzt wird mit Rotwein abgelöscht. Kurz aufkochen lassen, damit sich der Bratansatz vom Topfboden löst. Die Fleischstücke wieder in den Bräter einlegen, die getrockneten Steinpilze, die Lorbeerblätter und die Kräuter (als ganze Zweige) hinzugeben und alles mit Wildfond oder Rinderbrühe aufgießen. Nun kommt der Bräter mit Deckel für 90 Minuten, bei 180° C Umluft oder 210° C Unter- und Oberhitze ins Backrohr. Am Ende der Garzeit abschmecken. Wem die Soße nicht sämig genug ist, kann das Ragout mit etwas Speisestärke noch mal kurz aufkochen. Wir wünschen guten Appetit.