Zunge ist in en letzten Jahren ein wenig aus der Mode gekommen. Es ist ein wahrhaft unterschätztes aber bei Kennern sehr beliebtes Teilstück. Das Fleisch ist sehr zart und fast fettfrei. Sie sollten es einfach mal probieren. Übrigens: Anstelle der gepökelten Schweinezunge können Sie auch eine gepökelte Rinderzunge verwenden. Die Garzeit verlängert sich ggfs. ein wenig. Zunge ist auch zum Spargel ein perfekter Begleiter.
Gepökelte Schweinezunge in Rotweinsoße
Zutatenliste für 4 Personen:
- 1 gepökelte Schweinezunge
- 1 Zwiebel
- 2 Lorbeerblätter
- 5 Wacholderbeeren
- 1 TL Pfefferkörner
- 200 ml trocknen Rotwein
- 1 EL Tomatenmark
- Salz
- Butter
- 2 EL Mehl
- ggfs. Preiselbeeren
Für die Zubereitung die Schweinezunge gründlich waschen und in einem Topf mit kaltem, leicht gesalzenem Wasser, 2 Lorbeerblättern, 5 Wacholderbeeren, 1 TL Pfefferkörnern und ½ Zwiebel zum Kochen bringen. Auf kleiner Flamme im geschlossenen Topf ca. 90 Minuten garen. Den Schaum an der Oberfläche immer wieder abschöpfen. Die Zunge ist gar, wenn man sie leicht mit einer Fleischgabel durchstechen kann. Nach dem Garen sofort kalt abschrecken. So lässt sich die Haut leichter mit einem Messer abziehen. Wenn alles gründlich entfernt ist, den Ansatz an der Rückseite sauber verputzen und die Zunge in etwa fingerdicke Scheiben schräg aufschneiden und beiseitestellen.
Für die Rotweinsoße in einem Topf eine halbe feingewürfelte Zwiebel in Butter glasig anschwitzen. Einen guten Esslöffel Tomatenmark ebenfalls mit anschwitzen. Zwei Esslöffel Mehl darüber stäuben und klumpfrei verrühren. Mit 200 ml Rotwein ablöschen und aufkochen lassen. Jetzt nach und nach ca. 300 ml vom Kochsud zugeben, bis eine sämige Soße entstanden ist. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Wer mag, kann die Soße noch mit Preiselbeeren und etwas Butter verfeinern. Zum Schluss die Zunge in die Soße geben und warmziehen lassen. Dazu empfehlen wir cremigen Kartoffelstampf mit Röstzwiebeln.